معمولا اغلب خانواده‌ها با باکتری‌هایی که موجب فساد ماده غذایی می‌شوند و مسمومیت‌زا و بیماریزا هستند، آشنایی زیادی ندارند.

اما باکتری «کلستریدیوم بوتولینوم» از آن باکتری‌های مشهوری است که شاید خیلی‌ها اسمش را نشنیده باشند، اما حوادث ناشی از آن را به یاد دارند، چون این باکتری تاکنون از طریق برخی مواد غذایی بخصوص غذاهای کنسروی سبب مسمومیت و مرگ برخی از هموطنانمان شده است. اما بیشتر خانواده‌ها بر این باورند که این باکتری مهلک فقط در انواعی از کنسرو تن ماهی رشد می‌کند. حال پرسش این‌ است که احتمال وجود این باکتری علاوه بر کنسرو ماهی در چه غذاهای دیگری بوده و تا چه میزان کشنده است؟

 دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی در این خصوص به جام‌جم می‌گوید: برخلاف باور عامه مردم این باکتری علاوه بر کنسرو ماهی در گوشت، فرآورده‌های گوشتی، سبزیجات و غذاهای تهیه شده در منزل نیز رشد می‌کند و بویژه غذاهای محلی و سنتی ایران و بسیاری از کشورها در ایجاد این مسمومیت نقش اول را دارند و در میان کنسرو سبزیجات، کنسرو ذرت و سپس کنسرو نخود فرنگی و لوبیا سبز از نظر قدرت سم تولید شده در اولویت هستند. موضوع دیگر آن‌که تصورعموم مردم بر این است که باکتری کلستریدیوم بوتولینوم چون بی‌هوازی است در غذاهایی که در مجاورت اکسیژن قرار می‌گیرند یعنی غیر کنسروی هستند، رشد نمی‌کند. در حالی که اکسیژن موجود در مرکز اغلب مواد غذایی بسیار کم است و اجازه رشد را به این باکتری می‌دهد. در نتیجه اگر اغذیه فروشی‌ها و رستوران‌های غیر بهداشتی، فرآورده‌های گوشتی مثل سوسیس و کالباس یا غذاهای گوشتی و خورشتی یا انواع گوشت کباب‌ها و حتی سالاد الویه را در شرایط نامساعد نگهداری کنند، احتمال رشد این باکتری در این مواد غذایی بسیار زیاد می‌شود.

مراقب عسل و کشک آلوده هم باشید

دکتر دباغ‌مقدم می‌افزاید: عسل یکی دیگر از منابع رایج آلودگی به این باکتری است که خطر بیشتری برای کودکان زیر یک سال دارد. آلودگی عسل به علت تکثیر این باکتری در بدن لاروهای مرده زنبورعسل در کندو است. 10 درصد عسل‌ها به این باکتری آلوده هستند. دلیل خطرناک‌تر بودن بوتولیسم کودکان این است که باکتری، همراه عسل یا برخی مواد غذایی دیگر مانند چای بابونه، پس از مصرف در روده کودک به شکل زایای کلستریدیوم بوتولینوم تبدیل می‌شود و سم نیز در روده کودک ترشح می‌شود. در حالی که در بوتولیسم بزرگسالان سم به شکل از پیش ترشح شده در غذا موجود است. به همین دلیل نیز توصیه می‌شود به کودکان زیر یک سال عسل داده نشود.

این متخصص علوم و صنایع غذایی تصریح می‌کند: خطر حضور این باکتری در انواع کشک‌ها نیز زیاد است. سال 1361 این بیماری به دلیل مصرف کشک غیر پاستوریزه در کشور گزارش شد و به همین دلیل از همان تاریخ، پاستوریزه کردن کشک‌های کارخانه‌ای و حتی جوشاندن مجدد کشک‌های پاستوریزه هنگام مصرف در کشور اجباری شد.

خانه این باکتری کجاست؟

به گفته دکتر دباغ‌مقدم محل اصلی زندگی این باکتری خاک است و در خاک‌های رسی بخصوص در لایه‌های بالایی که غنی از مواد خوراکی است بیش از زمین‌های شنی و همچنین در روده انسان، حیوانات، لجن، رسوبات اقیانوس‌ها و دریاچه‌ها یافت می‌شود.

اما آیا این باکتری مستقیما باعث مسمومیت غذایی می‌شود یا اسپور و سم آن در مسمومیت نقش دارد؟ به گفته این استاد دانشگاه هاگ یا اسپور، شکل مقاوم باکتری است و به حرارت، اسید، قلیا و مواد ضد‌عفونی‌کننده مقاوم است و در لاشه حیوانات، بیش از شش ماه زنده می‌ماند. اما عامل مسمومیت به طور معمول سم باکتری کلستریدیوم بوتولینوم است. این سم از جنس پروتئین است و بوتولینوم نام دارد. بوتولینوم روی دستگاه عصبی اثر منفی می‌گذارد. نوع A این سم قوی‌ترین نوع سم بوتولینوم است و به مدت طولانی‌تری در مواد غذایی باقی می‌ماند. سم نوع A ده برابر قوی‌تر از نوع C و بیست برابر قوی‌تر از نوع B است.

تنها راه نابودی جوشاندن است؟

این متخصص در پاسخ به این پرسش که اگر اسپور یا سم باکتری در ماده غذایی موجود باشد، آیا با حرارت دادن از بین می‌رود، می‌گوید: سم این باکتری نسبت به حرارت حساس است. اما ضمن توصیه به مصرف‌کنندگان که باید دست‌کم مدت 15 دقیقه همه مواد غذایی قابل جوشاندن را بجوشانند، باز هم نمی‌توانیم بگوییم حتی پختن کامل یک غذای مشکوک، خطر را به طور قطعی رفع می‌کند؛ چرا که احتمال حضور اسپور مقاوم این باکتری که برای انهدام به حرارت بیشتری نیازمند است، وجود دارد. (مقاومت حرارتی هاگ از سم بیشتر است) بنابراین از خوردن غذاهای مشکوک خودداری شود.

اما آیا علاوه بر جوشاندن با سرخ کردن یا آبپز کردن ماده غذایی، اسپور یا سم این باکتری نابود می‌شود؟ به گفته دکتر دباغ‌مقدم روش پخت غذا چندان مهم نیست، بلکه رسیدن به دمای مورد نظر و نگهداری در آن دما برای مدت تعیین شده مهم است. اگر غذایی را می‌توان با سرخ کردن یا آبپز کردن به دمای حدود 90 درجه رساند و حدود 15 دقیقه هم در این دما حرارت داد، می‌توان از سرخ کردن یا آبپز کردن هم استفاده کرد.

از کجا بفهمیم غذا مشکوک است؟

آیا حضور این باکتری در ماده غذایی باعث تغییر طعم، رنگ و بوی ماده غذایی می‌شود؟ این متخصص در این باره می‌گوید: باکتری کلستریدیوم بوتولینوم دارای انواع تخریب‌کننده پروتئین و انواع غیر تخریب‌کننده پروتئین است. بنابراین بسته به این که ماده غذایی به کدام یک از انواع باکتری آلوده شده ممکن است دارای علائم ظاهری باشد یا نباشد. مثلا انواع تخریب‌کننده پروتئین آن در گوشت، بوی تعفن و گاز ایجاد می‌کنند. اما نوع دیگر آن بخصوص در غذاهای سرد علائم فساد را در غذا ایجاد نمی‌کند.

بنابراین تشخیص آلودگی برای مصرف‌کننده بسیار سخت و تقریبا غیرممکن خواهد بود. به همین دلیل چشیدن مواد غذایی مشکوک به بوتولیسم بسیار خطرناک بوده و به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود. تولید گاز و باد کردگی برخی از کنسروهای آلوده، جزو علائم همیشگی فساد این باکتری نیست، اما توصیه می‌شود از مصرف غذاهای کنسروی باد کرده خودداری شود.

به این نکته توجه کنید

معمولا اغلب خانواده‌ها تمام محصولات کنسروی خریداری شده از قبیل انواع کنسرو سبزیجات، قارچ، رب، تن ماهی، گوشت یا انواع خورش‌های کنسروی را در یک زمان مشخص می‌جوشانند و طی سال آن محصول را استفاده می‌کنند، اما به گفته دکتر دباغ‌مقدم، اگر از مدت زمان جوشاندن کنسرو بگذرد و محصول مصرف نشده باشد، کنسرو یا ماده غذایی مورد نظر مجدد باید حرارت ببیند. چون ممکن است تعدادی از باکتری‌ها که در آن زمان به صورت هاگ وجود داشته‌اند، مجدد فعال شوند و سم تولید کنند.

این استاد دانشگاه تصریح می‌کند: در مورد غذاهایی که امکان جوشاندن وجود دارد، باید غذا جوشانده، پخته یا آبپز شود. در سایر موارد نیز با استفاده از دمای مناسب یخچال یا اسیدی کردن غذاهایی چون ترشی‌جات یا استفاده از مواد نگهدارنده (مثل نیتریت سدیم در سوسیس و کالباس) یا استفاده از نمک و… رشد این باکتری از سوی تولید‌کنندگان کنترل می‌شود.

این باکتری همه را نمی‌کشد

دکتر دباغ‌مقدم در پاسخ به این پرسش که اگر این باکتری باعث مسمومیت شود به حتم کشنده خواهد بود، می‌گوید: تا قبل از سال 1949 میلادی میزان کشندگی این سم حدود 60 درصد بود، اما امروزه با توجه به در اختیار داشتن آنتی‌توکسین (پادزهر) این باکتری در مراکز تخصصی ـ درمانی مسمومیت‌ها و روش‌های درمان حمایتی و امکانات آی.سی.یو و… میزان کشندگی به 7 تا 10 درصد در بزرگسالان کاهش یافته است. میزان کشندگی به عواملی مانند نوع سم، مقدار سم خورده شده، نوع ماده غذایی و سرعت اقدام‌های درمانی بستگی دارد.

به چه علائمی مشکوک شویم؟

علائم و نشانه‌های مسمومیت با این باکتری چیست و چه زمانی طول می‌کشد تا خود را نشان دهد؟ به گفته این متخصص بهداشت مواد غذایی علائم بیماری به طور معمول 4 تا 36 ساعت بعد از مصرف ماده غذایی آلوده ایجاد می‌شود، البته این زمان تا حدودی به مقدار سم مصرف شده بستگی دارد. هر چه زودتر علائم ظاهر شود بیماری شدیدتر خواهد بود. تب به طور معمول وجود ندارد و عمده علائم به صورت عصبی هستند که به شکل قرینه در بدن ظاهر می‌شوند. کاهش حس، فلج پیش رونده، تهوع، سرگیجه، اختلال بلع، خشکی دهان، دردهای شکمی، پایین‌افتادگی پلک‌ها، لکنت زبان، ضعف اندام‌ها، تاربینی یا دوبینی و استفراغ از نشانه‌های این بیماری است. مشکلات تنفسی به دلیل فلج عصب تنفسی ایجاد می‌شود و در صورت درمان نشدن بموقع مرگ بیمار به علت خفگی رخ می‌دهد.